食品饮料行业2023年第31周周报：预制菜品质升级的关键_股票频道

（以下内容从信达证券《食品饮料行业2023年第31周周报：预制菜品质升级的关键》研报附件原文摘录）
周思考：预制菜品质升级的关键
根据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，口味还原程度低，是导致消费者对预制菜品类评价褒贬不一的直接原因，其次是预制菜的食品安全问题。因此，预制菜企业的口味还原度已经成为行业品质升级重要的突破口。
预制菜研发首先需要拆解传统烹饪工艺，深度还原客户场景，以达到接近现制的水准。以日冷食品的正宗炒饭为例，日冷食品通过将配料中的猪肉升级为更香的烤猪肉，以及增加蛋液等方式，不断优化升级食材。除了改进食材，日冷食品也突破关键生产工艺，公司通过采用新专利“三段式炒制法”，用250度以上的高温热风让米饭更加蓬松，自研设备，实现接近现炒的口感。
调味料是实现高还原度的关键因素之一。调味品企业可以赋能预制菜，通过现代生物科技研究传统烹调技艺和经典食材，深度研究餐饮行业各具特色的“风味特征”，尤其是对“锅气”的还原研究。不同菜品需要的调味配料配方是不一样的，而进入预制菜的企业，很多是农产品、水产品等原料型企业，它们需要更为稳定的味型调料配方。因此我们认为具备强研发能力的调味品企业可以和此类预制菜企业合作，为企业提供定制调味品服务。
除了食材、调味和工艺，预制菜要想实现口味高还原度，还需要运输储存、二次复热等方面研究出的最优方案。传统菜品的储存多使用塑料袋等简单包装，保鲜效果较差。预制菜以低温避光储运、适应的包装方式以及少热加工等方式可以更大限度锁住新鲜。
预制菜要实现口味的高还原度，需要考虑原材料的选择、食材加工、调味料使用、包装和运输存储等多个因素。尤其对于C端，吸引首次消费看营销手段，但产品的复购还是要看口味还原度的提升。预制菜在保证品质的基础上，再综合成本、稳定性等因素，才有望被更广泛的客群接受。
市场行情回顾：2023年8月14日-2023年8月18日，沪深300下跌2.6%，申万高市盈率指数月下跌6.9%、周下跌3.6%。截至2023年8月18日，北向资金累计净买入19033.6亿元，2023年8月14日-2023年8月18日净卖出291.2亿元，其中食饮行业净卖出72.65亿元。2023年8月14日-8月18日，SW食品饮料下跌2.3%，跑赢沪深300指数0.3pct。分子行业来看，啤酒上涨0.7%，周成交额环比+91.5%；烘焙食品下跌3.2%，周成交额环比-17.8%；肉制品下跌0.6%，周成交额环比+0.4%；其他酒类下跌1.8%，周成交额环比-34.9%；零食下跌2.8%，周成交额环比-27.4%；调味发酵品Ⅲ下跌4.1%，周成交额环比+1.5%；保健品下跌4.8%，周成交额环比-32.0%；软饮料上涨1.0%，周成交额环比-10.2%；乳品下跌2.2%，周成交额环比-12.8%；白酒Ⅲ下跌2.2%，周成交额环比-3.8%；预加工食品下跌5.4%，周成交额环比-21.5%。
风险因素：食品安全风险、消费复苏不及预期、原材料价格波动