全聚德（002186）2025年半年度管理层讨论与分析

证券之星消息，近期全聚德（002186）发布2025年半年度财务报告，报告中的管理层讨论与分析如下：

发展回顾：

一、报告期内公司从事的主要业务

    公司主营业务为餐饮服务及食品加工销售业务，旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等品牌。公司餐饮业务主要采取连锁经营模式，包括直营门店和加盟门店，公司对开办直营门店投入建设资金和流动资金，对加盟门店授予特许经营权，公司总部对直营门店和加盟门店实行统一管理。报告期末，公司在北京、上海、杭州等地及海外开设餐饮门店共计96家，其中全聚德品牌门店81家（其中直营门店35家，加盟门店46家），丰泽园品牌门店6家（其中直营门店2家，加盟门店4家），四川饭店品牌门店8家（均为直营门店），仿膳品牌门店1家（直营门店），已形成以全聚德品牌为龙头，多品牌协同发展的态势。除中式正餐外，公司正在大力拓展团膳业务，目前运营11个项目。公司食品产业拥有全聚德仿膳食品公司和全聚德三元金星食品公司两大生产基地。全聚德仿膳食品公司使用“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”“川老大”“全聚德·零研所”等品牌，加工生产特色食品，包括手工片制烤鸭系列、预包装熟食系列、荷叶饼系列、烤鸭专用酱系列、糕点系列、特色面食系列、年夜饭菜肴等在内的十余个系列百余种产品。全聚德三元金星食品公司是以北京填鸭屠宰加工为主的生食加工销售业务，包括烤鸭坯类、鸭副产品等；以熏烧烤类、酱卤类、速冻调制品为主的熟肉制品加工销售业务，包括真空烤鸭、手工片制烤鸭、风味鸭等。

    报告期内，公司以国内领先的多元化餐饮产业集团为战略定位，融合“文化+产品+服务”，重点打造“产品+服务+场景”新格局，聚焦老字号精品门店打造，落实“一品一策一方案”；食品板块提升研发能力、加强品类开发与市场投放，持续拓展销售渠道，推动“餐饮产品食品化”落到实处。

    二、核心竞争力分析

    1、拥有特色鲜明的“老字号”品牌矩阵

    公司作为大型餐饮集团，拥有全聚德（创建于1864年）、仿膳饭庄（创建于1925年）、丰泽园饭店（创建于1930年）、四川饭店（创建于1959年）四大知名餐饮品牌。“全聚德”“丰泽园”“仿膳”被商务部认定为中华老字号，“四川饭店”品牌被认定为北京老字号，公司老字号品牌矩阵进一步壮大。全聚德菜品不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集讲究菜、特色菜、创新菜于一体的全聚德菜系，曾多次登上国宴舞台。公司完成四大核心品牌（全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店）高质量发展三年行动计划编制，强化品牌顶层设计。同时，结合创新业务发展需求，公司在核心品牌基础上延伸出“中轴食礼”“全聚德站台”“仿膳茶社”“零研所”“川老大”等副品牌，以及“中华一绝空中四合院”“全聚德宫囍龙凤呈祥”“品味光影主题餐厅”“全聚德老铺”等泛品牌，构建起多品牌协同发展的品牌矩阵。公司通过多种形式开展品牌文化传播，先后获得“中国十大文化品牌”“中国餐饮企业TOP100”“北京餐饮十大品牌”和“北京城市名片”等荣誉，品牌文化不断积淀和传承。

    2、拥有匠心传承的宝贵“非遗”技艺

    公司拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产代表性项目名录、“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。

    “全聚德挂炉烤鸭技艺”始终坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序，优选鸭苗，标准化喂养及加工，品质从源头做起，四大工序、30余个操作环节，已形成一整套标准、规范的工艺流程，是中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守。2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。公司高度重视全聚德烤鸭技艺的发扬光大和有序传承：

    2021年7月15日，在全聚德创建157周年之际，完成全聚德挂炉烤鸭技艺六传七承的延续。

    2023年7月23日，在全聚德创建159周年之际，公司为16位第七代传承人现场佩戴徽章，象征着全聚德挂炉烤鸭技艺有序传承。

    2024年7月11日，在全聚德创建160周年的重要节点，公司为第五代功勋大师颁发奖章和证书，并由第七代传承人代表宣读《厨行堂训》，以此铭记初心，砥砺前行。

    2025年6月30日，品牌创建161周年之际，公司向全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四位泰斗级烹饪大师及代表性传承人授予“全聚德集团非遗传承功勋人物”荣誉，进一步深化非遗传承的实践。

    “仿膳（清廷御膳）制作技艺”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以清鲜酥嫩见长，菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持手工制作。膳食选料精细，烹制工艺复杂，品种丰富多样，2011年“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

    “丰泽园鲁菜制作技艺”讲究选料精细，操作严谨，注重刀工和火候，将“清、鲜、香、脆、嫩”等特点融为一体。2021年“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

    “全聚德全鸭席制作技艺”以鸭为主料，配合多种食材，贯穿各种菜系的技法，汇集五湖四海的口味，涵盖冷、热、面点等多种品类，现今已有400多道菜品可供选择。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”被列入北京市区级非物质文化遗产名录。

    3、拥有百年不灭的“文化火种”基因

    全聚德作为中华老字号，跨越三个世纪，历经数代发展，已经成为北京传统文化的一个符号、中华美食的一个代表、中外交流的一座桥梁。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”，位于全聚德和平门店的“全聚德展览馆”于2024年5月21日获得北京市文物局批复，升级为“全聚德博物馆”，并被列为北京市爱国主义教育基地，全聚德历史文化效应所带来的优势是不可复制的。160多年的历史积淀形成了全聚德厚重的企业文化，秉承“守正创新，诚信温暖”核心价值观，以“打造健康美食生活，弘扬中华饮食文化”为企业使命，努力成为更多人信赖和喜爱的美食生活服务商，企业文化体系不断与时俱进。全聚德作为国有企业，牢记中华饮食文化传播使命，多年来接待了世界上200多个国家和地区的元首、政要，在多个国际重大活动中承担服务保障工作。希望通过美食，让世界了解中国，让中国走向世界。

    4、拥有行业领先的管理、技术、服务团队

    公司拥有中国烹饪大师、中国烹饪名师、中国服务大师、中国服务名师组成的技术团队。公司高级技师、技师等骨干技术力量涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤、服务和后勤”等多项领域。为了更好地激励和凝聚管理、技术骨干，公司鼓励员工学习专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员考核合格后，给予专业技术（技能）津贴；定期组织开展传承、创新大赛，全面提升技术团队的专业技能水平，对于获奖优秀员工给予一定奖励。近年来公司通过社会化招聘，引进了总部专业管理、餐饮运营管理、食品公司销售及生产加工等重要岗位的专业化人才，同时完善内部培养体系，为核心管理、技术人员创造更多发展机会，搭建见习店长、师带徒、匠人之星等人才成长路径，推进优厨计划实施，加速储备店长、技术骨干等核心岗位人才；公司完成企业经营者虚拟股权激励试点，由经营者和技术骨干共同参与，利益共享，风险同担。在经营者薪酬与经营成果“强挂钩”机制下，有效调动了门店管理团队的积极性，政策效果显著。

    三、经营情况讨论与分析

    报告期内，公司围绕既定目标与工作要求统筹推进经营工作。面对复杂市场形势，公司上下勠力同心、攻坚克难，在积极应对市场变化的同时，统筹谋划经营发展，扎实推进基础管理提升，全力稳住经营基本盘。公司在产品创新、市场拓展、品牌打造、营销宣传等方面持续发力，通过强化服务品质、推进菜品创新、持续焕新消费场景及推进餐饮产品食品化落地等一系列举措，努力提升经营绩效。

    （一）创新破局，激活餐饮经营新动能

    公司餐饮门店深耕“文化、产品、服务”深度融合路径，一方面通过菜品创新增强顾客粘性，另一方面以“活化客流”为核心，打破固定客群思路，持续拓宽客源渠道。餐饮板块精准锚定市场需求，品牌主菜单更新赢得收入和口碑双提升；全新推出奶盖厚酪乳成为公司畅销新品；全聚德前门店匠心打造“望天儿”露台主题餐厅，将传统烤鸭与创意风味菜品巧妙融合，推出三款主题套餐，与光影餐厅、中轴食礼体验店共同构建多维消费矩阵，成为又一个用餐打卡地；全聚德博物馆深化文旅融合，以“美食+文化”的模式发挥文化阵地作用，常态化开展研学体验、亲子实践等活动，上半年累计开展50余场，实现文化传播与客流转化双向赋能；仿膳饭庄拓展经营思路，在深入挖掘宫廷饮食文化内涵的基础上，推出多款时令创新糕点，积极筹备“仿膳福饮”项目，面向年轻消费群体推出特色饮品及街食，着力打造北海公园文旅消费新场景。

    （二）聚焦产品，食品多渠道创收创效

    公司食品板块按照战略定位，强化产品开发与渠道拓展，持续推动餐饮产品食品化落地。报告期内，公司食品板块完成了陈皮鸭、酱酒等多款新品上市，其中全聚德品牌三款100毫升玲珑酒凭借醇厚口感赢得较好的市场口碑和销售业绩；盐水鸭、松茸鸭排等产品通过加大铺货力度实现收益提升；主推产品手工片制烤鸭礼盒在全聚德抖音旗舰店开启日均11小时全时段直播，创收同比实现翻倍增长；通过与北京广播电视台《生活指南》等栏目合作，开拓企事业单位福利定制等渠道，圆满达成了年夜饭销售目标；深化跨界合作，与“幕玛星厨”品牌联名推出老北京烤鸭披萨，与五芳斋联合打造藜麦芋泥粽子等多款新口味产品，均收获良好市场反馈与经营收益。

    （三）多元创收，非堂食业务有序延伸

    公司通过多维度拓展业务，推动非堂食业务板块稳步提升。线上渠道持续发力：在京直营门店依托线上平台推出多款主题套餐和营销活动，接单量显著增长，其中12家门店成功入选美团外卖2025年必点榜。新开设4家美团卫星店：全聚德望京店入选美团外卖2025年必点榜，四川饭店东直门店和百子湾店引入炒菜机器人以强化出品稳定性；全聚德双井店全新推出“全聚德·有面儿”店中店，选择面类小食作为主营品类，探索品牌下沉市场路径。紧抓京东秒送发展时机，同步上线“京东秒送”外卖平台，拓宽即时配送服务覆盖。场景化营销成效显著：12家餐饮门店积极参加首旅精彩生活节、“京彩嘉年华”、地坛庙会等16场次市集展会。萌宝星厨团队亮相“嗨CBD·限时步行街”活动，带去全聚德酱鸭卷等美食及萌宝家族文创产品，广受欢迎；全聚德仿膳食品公司携40余款产品参展北京国际文旅消费博览会与中国·廊坊国际经济贸易洽谈会；全聚德和平门店参加同仁堂“一脉中轴誉全球，百年同仁济苍生”活动，通过“技艺展示+互动体验”，为市民打造沉浸式文化探索场景。报告期内，全聚德线上商城收入创新高，全记货铺销售额同比增长超过30%。团膳项目稳步拓展，上半年新增雄安大学城等3个项目，目前共经营11个项目，上半年共实现收入2100余万元。

    （四）协同发展，整合资源拓展场景

    公司联动文旅资源深化跨界合作，携手诺金酒店联合推出悦尚全日制自助餐厅盛宴；与如家商旅酒店合作开设全聚德普陀店“卫星店”；联合首汽约车推出“约好，就出‘花’”营销活动，共同构建新消费场景。在区域布局上，公司与王府井集团深化自贸港合作，在海口联合打造“购物+美食”消费场景，全聚德海南首家直营门店——全聚德海口店5月28日正式开业。该门店将与王府井海垦广场深度联动，打造海口京味美食新地标。

    （五）降本增效，加强精细化管理

    面对复杂的经营形势，公司以精细化管理为抓手，通过成本费用管控、采购管理优化等多项管理举措强化降本控费力度。通过实时跟进、持续细化月度、季度成本分析，精准管控费用支出；统筹多家门店采购渠道，提升规模化采购效益；全聚德仿膳食品公司通过提升调度管理、优化人员配置、降低库房能耗及物流成本等措施压缩开支；全聚德三元金星食品公司依托“技改技革”推进水资源再利用，月均用水显著下降。

    （六）破圈造势，提升品牌全域传播声浪

    在营销宣传方面，公司推出营销日历及重点活动建议，助力门店精细化规划与复盘。与抖音官方平台签订框架协议，深化合作。围绕新店开业、新品推广、业绩发布等热点，通过宣传解读与报道，及时向公众传递公司发展动态，持续增强市场信心。品牌声量方面，新华社在海内外同步刊发3篇系列报道，总浏览量超667W，海外浏览量突破500W，有效提升了全聚德品牌文化的国际影响力，增强了海外受众对中华美食文化的了解与认同。文化赋能上，公司举办2025国际星厨风味交流品鉴会暨全聚德第四届“萌动万物”文创节，参加“大运河文化符号展”，为消费者带来“产品+场景+文创”沉浸式体验。

    报告期内，公司举办全聚德创建161周年庆典活动，全国及海外全聚德品牌餐饮企业员工代表共同敬匾，为品牌庆画上浓墨重彩的一笔。活动现场，公司向4位泰斗级大师颁发“中国全聚德集团非遗传承功勋人物”铜牌，致敬他们用毕生精力对非遗技艺传承的贡献；同步发布多款食品新品，全聚德与六必居携手打造的联名文创“酱宝”首度亮相，彰显老字号在新时代的文化自信与创新活力。

    （七）人才强基，激活组织动能

    报告期内，公司完成第二批见习店长培养项目。8名见习店长通过理论学习、专题项目培养、交流和学习考察等环节，系统提升了理论素养与全局运营观。在技能人才培育方面，启动“优厨计划”，选拔21名学员开展厨政管理、烹饪技能等专项培训。广泛开展岗位技能练兵，覆盖1500余名厨师和服务人员。激励机制上，制定“一企一策”激励方案，扩大试行范围，北京区域2家门店落地模拟股权方案，华东区域4家门店实施专项激励方案，试行门店发挥引领和示范效应，实现运营突破和业绩提升。

    （八）统筹谋划，完成保障任务

    报告期内，公司周密组织安排，以高政治站位圆满完成多项保障任务。全聚德和平门店圆满完成阿塞拜疆总统阿利耶夫及夫人一行的高规格晚宴接待任务，全聚德前门店完成接待斯洛伐克议长、泰国国防部长等5场次国办服务保障工作，赢得内外宾高度评价。全聚德仿膳食品公司圆满完成2025年北京两会、全国两会及“中拉论坛”服务保障任务。

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