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本周行业观点:餐饮行业自动化并不仅仅是噱头,而是大势所趋

1、餐饮不再是信息孤岛,线上线下互联已初见成效。

17年开始,阿里和腾讯两大巨头主导的智慧餐厅开店潮已悄然拉开帷幕:短短1年时间里,相继已有德克士、吉野家、乡村基、五芳斋、船歌鱼水饺、味多美等各种业态的餐饮企业开出了智慧门店,主打互联网入口加线上预点单、智能POS和门店效率提升。以口碑网的典型,五芳斋智慧餐厅为例,口碑网的公开数据显示,其开业的半年时间里,门店营业额同比增长超过40%,客单价增长了14.5%,人效增长三倍,门店员工却从原来的13人缩减到了7个服务员,相当于每年节省近36万用工成本。科技赋能餐饮,使线下门店也能享受互联网的流量红利,这一概念已经在餐饮行业得到普遍认可。据口碑CEO范驰透露,智慧餐厅GMV提升40%,“对商家很有说服力”。而对于电商巨头来说,我国超4万亿的餐饮乃至本地服务市场也意味着极大的潜在商机。美团点评17年底便开始“智慧餐厅”产业链的搭建,主打智能收银、远程管理和供应链整合;18年7月,阿里口碑也在上海公布“口碑智慧餐厅”行业解决方案,计划帮100万餐饮商家完成智慧餐厅的升级改造。

2、密集开幕的无人餐厅普遍被人质疑其经济性。

如果说前期开业的智慧餐厅推崇的是以较少的改造成本获得GMV和效率的提升;近几个月密集开店的无人餐厅则意味着进一步的自动化,通过机器换人解决餐饮行业占比最重的成本问题--人力成本的不断高企。根据《2017年餐饮白皮书披露》,2017年餐饮行业的用工成本增速为15%左右,但行业平均同店销售额增速却仅为8%,用工成本进一步侵蚀餐饮行业的整体利润。

10月底试营业的海底捞智慧餐厅基本实现了完全无人化,从配餐、送餐和出餐等都由机器人或机械臂完成;盒马鲜生今年2月开业的上海南翔机器人餐厅以及京东11月开业的天津滨海新区无人餐厅也不约而同的尝试了与海底捞类似的餐饮全自动化路线,且主打烹饪菜品,相较火锅的标准化程度更低。但18年密集开业的无人餐厅和科技赋能的智慧餐厅对比,其巨额的初始投资,使得很多人质疑其经济性。以海底捞智慧餐厅为例,其筹备时间近3年,耗资约1.5亿元,而财报数据披露,一家普通海底捞门店投资成本为800万-1000万之间。这也就意味着,开一家海底捞智慧餐厅的资金,可以用来开15-19家普通海底捞餐厅;盒马机器人餐厅仅设备投入就高达700万元。对于许多餐饮从业人员来说,高昂的成本费用,比节省的人力成本更大,大部分中小企业并没有跟进的可能。

3、餐饮行业进一步自动化是大势所趋。

根据麦肯锡在2017年对美国8大职业的自动化潜力所做的对比分析,食品制造及餐饮服务业从业人员目前所做的工作中,诚然,餐饮行业由人力密集型向完全无人化转型,尚不具备经济性;同时,许多人性化因素的存在也是吸引消费者线下消费的必要原因,因此,自动化并不会全面颠覆餐饮行业。但这些无人餐厅的涌现传递了变革的信号--机器换人的趋势将随着自动化设备成本的进一步降低而愈演愈烈。根据麦肯锡的预测,到2036年,约有83%的食品饮料及餐饮服务业工作将会被机器取代。

4、风险提示:食品安全风险;宏观经济放缓导致消费者可支配收入中用于服务类的开支增速放缓的风险;其他竞争者进入,导致行业竞争更为激烈的风险;生活服务线上市场出现破坏性创新者的风险;自动化程度不及预期的风险。