315观察|前高管举报厨邦蚝油造假背后，无相关国标，味精可提高蚝油理化指标

（原标题：315观察|前高管举报厨邦蚝油造假背后，无相关国标，味精可提高蚝油理化指标）

近日，中炬高新（600872.SH）孙公司阳西美味鲜食品有限公司（以下简称“阳西美味鲜”）前生产总监高听明，举报公司的品牌厨邦蚝油造假。

3月初，高听明告诉红星资本局，厨邦蚝油以蚝汁1.6%的剂量制作蚝油，却在配料表进行虚假标注，将应排在第六位的蚝汁标在了第二位。

红星资本局调查后了解到，在蚝油适用的国家标准中，虽然未对蚝汁的具体含量做要求，但对蚝汁含有的氨基酸态氮含量有要求。相关研究显示，味精也能测出氨基酸态氮。高听明告诉红星资本局，厨邦系列蚝油中氨基酸态氮的组成绝大部分来自于味精，而味精的成本则远低于蚝汁。

3月4日，中炬高新对高听明所称的厨邦蚝油蚝汁含量低等问题向红星资本局回应称：“蚝油符合国家食品安全标准，蚝汁含量需向技术部门了解，公司蚝汁质量公认比较好。”3月7日，对于厨邦蚝油是否用味精来代替蚝汁提升理化指标、是否虚假标注，中炬高新对红星资本局表示，不属实。

▲资料图 据视觉中国

前生产总监举报厨邦蚝油虚假标注

“稀释了十倍使蚝汁在配料表中靠前”

厨邦蚝油是广东美味鲜调味食品有限公司（以下简称“广东美味鲜”）的旗下品牌。据国家企业信用信息公示系统，广东美味鲜为阳西美味鲜的母公司，中炬高新的子公司。

3月初，高听明向红星资本局提供了一份厨邦蚝油企业标准。标准显示，配方中原料“蚝汁”占蚝油质量的16%，但其实是由“浓缩蚝汁”稀释10倍而来。高听明认为，阳西美味鲜公司生产所用的浓缩蚝汁其实就是行业标准的蚝汁及配料表上标注的蚝汁(蚝、水、食用盐)，厨邦蚝油的生产过程中实际仅添加了1.6%的蚝汁，是使用了稀释的方式，让蚝汁在配料表上排序靠前。

据了解，目前厨邦大部分蚝油产品（以金装渔女蚝油为例）的配料表中，蚝汁排第二位。高听明认为，按真实添加量厨邦蚝油产品蚝汁应排在第六位。

（注：红星资本局查询《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》了解到，在配料表中，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。）

▲左为阳西美味鲜的厨邦蚝油生产配方 受访者供图；右为厨邦金装渔女蚝油产品详情页 截图自厨邦旗舰店 

对于配料表中的蚝汁含量应如何计算的问题，多个专家和从业者在接受红星资本局采访时持不同意见。

食品工程博士云无心认为，根据阳西美味鲜公司的企业标准，厨邦蚝油产品的蚝汁含量应是16%（相当于“浓缩蚝汁”含量为1.6%）。不过，一位调味品企业从业者3月4日告诉红星资本局，他所在的企业使用的蚝汁本就很浓，生产中不存在“浓缩再稀释”这样的方式。

食品营养专家阮光锋3月3日称，厨邦的蚝油产品如果在标签配料表上将蚝汁用量扩大10倍进行虚假标注，涉嫌虚假宣传，后续需由相关部门界定。

3月4日，中炬高新对高听明所称的厨邦蚝油蚝汁含量低等问题向红星资本局回应称：“蚝油符合国家食品安全标准，蚝汁含量需向技术部门了解，公司蚝汁质量公认比较好。”

蚝油标准中存“蚝汁含量空白”

举报人称厨邦主要理化指标由味精提高

蚝油中的蚝汁含量，是否有成熟的标准来计算？

云无心告诉红星资本局，蚝汁本是蚝油的主要成分，由生蚝熬制而成。云无心称，有的商家们因生产成本等考虑，会降低蚝油里的蚝汁含量。蚝油的黏稠质感可以用淀粉来实现，蚝油的基础味道则可以用盐、糖和味精调配出来，颜色则使用焦糖色素产生，“蚝油味”往往靠一点蚝汁调配得出。

红星资本局观察，市面上明确标注蚝汁含量的产品大多数值都高于12%。据汪武新、罗若荣等人在《广东卫生防疫》1997年第23卷第1期发布的《深圳市食品原料用蚝汁使用现状分析》，深圳市7间蚝油生产厂自报蚝汁含量为10%-15%。

不过，这些产品是如何计算的含量、“稀释”程度如何，目前不得而知，也难以测量。

红星资本局注意到，现行的蚝油国家标准及蚝汁行业标准中，并未对蚝汁的含量和纯度进行规定。市面上大部分品牌的蚝油产品执行的是GB/T 21999的国标（以下简称“蚝油国标”）。上述调味品从业者告诉红星资本局，目前其企业执行的蚝油及蚝汁标准分别为蚝油国标和行业标准SB/T 11191。

在蚝油国标中，未对蚝汁含量作出要求，而将蚝汁含有的氨基酸态氮作为主要理化指标，要求氨基酸态氮≥0.3%。

高听明告诉红星资本局，厨邦蚝油的氨基酸态氮大部分都来自于味精。根据高听明提供的一份阳西美味鲜蚝油产品2021年《直接材料成本预算》，浓缩蚝汁材料用量低于味精。“阳西美味鲜生产所用的浓缩蚝汁，其实就是行业标准的蚝汁、配料表上标注的蚝汁(蚝、水、食用盐)。”高听明认为，厨邦蚝汁含量应使用企业自称的“浓缩蚝汁”来计算，含量为1.6%。

▲阳西美味鲜公司蚝油产品2021年《直接材料成本预算》 受访者供图

高听明称，使用味精来满足氨基酸态氮的指标，而味精价格远低于蚝汁。“制作食品时，约0.35g/100g氨基酸态氮的蚝汁成本在11000元/吨左右，而提供同样氨基酸态氮的味精成本约为522元/吨。”

红星资本局查阅资料，氨基酸态氮数值的确可以通过添加味精提高。据梁姚顺、朱新贵在《中国调味品》2011年第10期发表的《几种含氮物质对酱油氨基酸态氮及全氮测定值的影响》等多篇论文都显示，味精也能测出氨基酸态氮。

3月7日，对于厨邦蚝油是否用味精来代替蚝汁提升理化指标、是否虚假标注，中炬高新对红星资本局表示，不属实。

红星资本局致信咨询中国调味品协会：蚝油国标为何未将蚝汁含量定为主要理化指标而选择氨基酸态氮？如何防止企业通过提高味精含量使氨基酸态氮数值达标？无味精的蚝油中蚝汁含量需要多高才能达到氨基酸态氮≥0.3%的标准？截至发稿时，对方暂无回应。

高听明告诉红星资本局，自己已确诊并在治疗渐冻症。他认为，从发病到检查出疾病将近一年的潜伏期，这个时间吃含有大量味精的蚝油，也对他造成了很大的危害。据高听明提供的病历，医嘱中提到“不能吃味精及二次加工食品”。

▲高听明病历 受访者供图

多品牌蚝油标注的蚝汁含量大于12%

专家曾呼吁不要滥用味精

红星资本局查阅电商平台发现，目前有蚝油产品明确标出蚝汁含量的包括千禾、欣和、沙井等品牌，标明的蚝汁含量从12%至100%。

厨邦、海天、李锦记等品牌的蚝油产品均未标明蚝汁含量。

红星资本局咨询海天旗舰店、李锦记旗舰店官方客服相关产品的蚝汁含量为多少，对方均表示蚝汁含量涉及配方，需要保密。厨邦旗舰店则回应称：“厨邦产品均按照国家安全标准执行。”

红星资本局注意到，同一品牌，蚝汁含量越高的蚝油产品价格越高。

沙井标注100%蚝汁含量的蚝油450g售价111元，未标注但客服表示10%左右蚝汁含量的蚝油480g售价12.9元；千禾标注36%蚝汁含量的550g蚝油售价24.21元，标注12%蚝汁含量的510g蚝油售价8.9元；厨邦金装渔女蚝油490g在电商平台售价9元。

华东理工大学食品科学与工程系教授刘少伟3月5日告诉红星资本局，消费者在选购蚝油产品时可以参考产品配料表，正规企业的配料表应是真实的。配料表里，蚝汁若排在前三位，蚝汁含量相对有保证，如果蚝汁在配料表中排到第六、七位，则产品里的蚝汁含量基本上就很低了。

红星资本局注意到，专家也曾呼吁蚝油中不要滥用味精。

据汪武新、罗若荣等人在《广东卫生防疫》1997年第23卷第1期发布的《深圳市食品原料用蚝汁使用现状分析》（以下简称《现状分析》），研究团队分期取深圳市7间蚝油生产厂蚝汁55份，各厂自报蚝汁含量为10%-15%，但调查结果中蚝汁的氨基酸态氮范围在0.62%至1.5%之间，达2.4倍，上下悬殊大。

“原因可能一是采用的原料不同， 如鲜蚝、淡菜或其它贝类，导致蛋白质含量不同；二是蚝汁的浓缩倍数不同，三是滥用味精母液、采取禁用的酸解法从豆饼渣或花生数中制取水解蛋白；四是滥用味精。 ”

《现状分析》一文建议，各厂商不应在蚝油中添加味精母液、酸解法获得的大豆或花生麸水解蛋白，不应使用味精。

红星新闻记者 张露曦 俞瑶

编辑 余冬梅