巨亏41亿！海底捞四年白干 能靠 “最牛服务员”杨利娟翻盘吗？

（原标题：巨亏41亿！海底捞四年白干 能靠 “最牛服务员”杨利娟翻盘吗？）

雷达财经出品 文|孟帅 编|深海

3月23日，海底捞对外发布2021年财报。财报显示，海底捞去年实现营收411.12亿元，净利润为-41.63亿元。这是海底捞自2018年上市以来出现的首次亏损。

雷达财经注意到，海底捞2018年至2020年三年合计利润为43亿元。这意味着，海底捞一年几乎亏掉三年利润，相当于四年白干。

巨额亏损背后，海底捞翻台率、同店日均销售额、顾客人均消费均出现了下滑。

遭遇滑铁卢的海底捞，还经历了换帅。

2020年4月，海底捞启动“领导人才接班选拔计划”。彼时，创始人张勇在内部信中提及了自己的退休计划，表示自己将在10至15年内完成退休。虽然接班人计划已在谋划之中，但让外界没有预料到的是，海底捞“换帅”的日程提前到了今年。今年3月1日，海底捞宣布，杨利娟接棒张勇担任海底捞首席执行官。

杨利娟从海底捞基层做起，被誉为”“最牛服务员””，外界好奇的是，杨利娟能否带领海底捞逆风翻盘。

一年吞掉三年利润

“2021年对海底捞来说是充满挑战的一年”。海底捞的这份财报，与公司此前发布的盈利预警公告大致相似，海底捞陷入没能盈利的困局。

财报显示，海底捞2021年实现营收411.12亿元，同比上一年增长43.7%，净利润为-41.63亿元，上一年同期海底捞盈利3.09亿元，这是海底捞自2018年上市以来出现的首次亏损，而这一数字几乎等同于海底捞此前三年的利润总和。

财报显示，2021年海底捞关闭276家门店。

对于关闭旗下众多门店的决定，海底捞在财报中解释称，是因为部分商业区尚未到达成熟期，客流量在很长一段时间内相对较低，经营业绩也并不理想，想要将业绩提升需要更长的周期，部分区域内的海底捞门店也存在密度较高的情况。

从营收的组成来看，海底捞绝大部分的收入都依赖海底捞餐厅的经营，394.64亿元的收入占到了所有营收的96%，与上一年同期95.9%的占比相比，变化不大；来自其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售的占比分别为0.5%、1.7%、1.7%。

虽然海底捞称为了覆盖更广泛的消费群体，满足不同的餐饮需求，积极探索多品牌经营，为此打造了汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等多个自营餐厅品牌，但这些餐厅的营收目前在所有营收中占比极低，甚至不及外卖、调味品等业务的营收，海底捞在去年仍未能改善自己营收单一的现状。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，海底捞在集团的经营上，重心肯定是在主品牌上，副品牌给予的资源以及人才，相对来说是比较匮乏的，也让集团在整个副品牌的经营上陷入困局。

此外，海底捞去年在外卖、调味品等业务的表现也并不是十分亮眼。去年海底捞的外卖业务收入7.06亿元，与上一年同期相比下降了1.68%，海底捞称主要是受到各地新冠肺炎疫情防控政策变化的影响。

今年3月，海底捞宣布推出外卖烧烤业务，并已在北京、成都等部分海底捞外送门店开始试点，而资本纷纷涌入的预制菜赛道，海底捞也着手进行准备。至于成效如何还需观望，但想要从老牌海底捞餐厅中分得营收更多的份额，显然不是易事。

2021年，海底捞的平均翻台率为3次/天，相比2018年至2020年同期的5次/天、4.8次/天、3.5次/天有所下降，是海底捞近5年来的最低水平。从城市分布来看，一线城市、二线城市、三线及以下城市的翻台率均出现不同程度的下降，分别从上一年的3.4次/天、3.6次/天、3.6次/天降至2021年的3.1次/天、3.1次/天、2.9次/天。

翻台率的下降，一定程度上与海底捞此前突进的门店扩张策略有关。随着海底捞新开的门店越多，边际效益出现递减。

此外，海底捞的同店日均销售额也出现了下降，从2020年的9.73万元降至2021年的8.74万元，同比减少10%。

与此同时，海底捞的顾客人均消费也出现了下滑，从2020年的110.1元下降到了2021年的104.7元。其中，一线城市、二线城市、三线及以下城市的顾客人均消费，都出现下滑。对此，海底捞称系客均点餐量变化所致。 

除了“内忧”，海底捞还需面临火锅市场的众多对手，巴奴毛肚火锅、珮姐老火锅、捞王、小龙坎、周师兄等餐饮品牌都想分得火锅市场的一杯羹。

朱丹蓬指出，相比其他品牌，海底捞原有的品牌、服务体系、客户粘性等优势的核心竞争力正在逐渐减弱，若海底捞逐渐沦为大众品牌，其品牌效应将不能支撑其高速发展。

“最牛服务员”杨利娟接棒海底捞CEO，称“啄木鸟计划”已取得初步成效

对于海底捞的困境，公司高层也有清醒的认识。

公司创始人张勇曾承认，自己在2020年中判断失误，盲目自信地作出了扩店计划。在市场不佳的大环境下继续抄底广开门店，导致公司体量变得庞大，管理难度随之增大。

今年3月初，海底捞宣布张勇不再担任公司CEO一职，接力棒交由43岁的杨利娟。消息一出，这位被誉为海底捞“最牛服务员”的女强人，能否胜任海底捞CEO一职，成为外界关注的焦点。

早在1994年，年仅16岁的杨利娟便早早步入社会，来到四川简阳的县城打工赚钱。海底捞创始人张勇在别的饭店吃饭时，发现了这个勤快能干的“打工妹”，之后便盛情邀请将其招到了自己麾下。就是在这样的机缘巧合之下，年轻的杨利娟与“年轻”的海底捞相遇。杨利娟在海底捞就职后，自此便开启了她一路“升级打怪”的职场旅程。

从基层做起的杨利娟，由于在岗位上的工作表现十分突出，从服务员陆续升职到领班、大堂经理，几乎每半年的时间就会升一级。1998年，杨利娟成为简阳海底捞的第一家老店店长。

成为店长之后，杨利娟并没有安于现状。彼时，张勇决定带领海底捞走出四川、向外地开拓，杨利娟是得力干将，成功带领海底捞打入西安市场。

2012年，能力出众的杨利娟正式接管了海底捞所有门店的运营，海底捞也是在这一年继续将自己的辐射范围进一步扩大，踏足至海外的新加坡，之后又进军美国。除了帮助海底捞走出四川、开疆扩土，杨利娟还是海底捞推行“连住利益，锁住管理”制度的负责人。

作为一手带出来的“徒弟”，张勇对于杨利娟十分器重，杨利娟是海底捞四大创始人之外、少数持股的高管之一。2018年9月26日,海底捞上市之时，杨利娟还随张勇一同敲响港交所的铜锣。2019年，杨利娟以75亿元人民币的财富登上《2019年胡润百富榜》，排名531位。

接棒后，杨利娟继续推进“啄木鸟计划”。

财报显示，海底捞依照“啄木鸟计划”永久关闭260家门店，因租约到期等原因关闭16家门店，另有32家门店暂时停业休整。截至去年年底，海底捞在全球的门店数多达1443家，其中位于中国大陆地区的达1329家，位于港澳台地区以及其他11个国家的门店达114家。

财报显示，“啄木鸟计划”中的主动闭店导致处置长期资产的一次性损失、减值损失超过36.5亿元。

不过，杨利娟对于“啄木鸟计划”的成效较为满意。3月23日晚间，杨利娟对外表示，“啄木鸟计划”启动以来，整体翻台率逐月改善，同店情况逐月上升，今年前两月的翻台率比去年同期有所提高，“啄木鸟计划”初步的成效得以体现。

有分析人士向雷达财经表示，“啄木鸟计划”属于短期应对之策，海底捞要想真正实现长足发展，需要经营好主品牌，持续提升管理能力，提高产品力，这些均非一朝一夕之功。