近九成餐馆不打烊：春节餐饮消费激增三倍，餐饮业“用工荒”渐成常态

（原标题：近九成餐馆不打烊：春节餐饮消费激增三倍，餐饮业“用工荒”渐成常态）

2021年春节黄金周，中国餐饮消费迎来了难得的“开门红”，也面临着更为凸显的“用工荒”困境。

2月20日，商务部公布的数据显示，今年春节期间，全国87%的餐饮企业正常营业，餐饮交易额同比增长261%，部分小吃店收入比平日上涨15-30倍。不少品牌餐饮企业预订率超过95%，有的企业年夜饭营业额甚至同比增长300%以上。今年春节期间，全国餐饮外卖交易额同比增长154%。

国家税务总局2月18日公布的增值税发票数据显示，今年春节期间（2月11日至17日），全国餐饮服务销售收入同比增长358.4%，已恢复至疫情前常态水平，比2019年春节增长5.4%。

与此相伴的是，春节期间，餐饮企业普遍面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。尤其是“用工难”问题，尽管大多餐馆为了能留住员工，开出千元红包、数倍工资等奖励，但多数餐厅缺少服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位，而“用工荒”也正在成为餐饮行业绕不开的“新常态”。

春节餐饮交易额增长261%

商务部2月20日数据显示，2021年春节黄金周期间，广大餐饮企业优化丰富菜品、创新服务方式，保障群众“就地过年”，餐饮消费迎来“开门红”。据有关协会和外卖平台调查，全国87%的餐饮企业春节期间正常营业，餐饮交易额同比增长261%。

其中，浙江省商务厅监测的重点餐饮企业收入、客流量分别同比增长520%、413%。河南省小吃和民俗经济超过正常年份，景区小吃街异常火爆，个别小吃店收入比平日上涨15-30倍。

这也印证了此前税务部门的数据。国家税务总局18日公布的增值税发票数据显示，今年春节期间（2月11日至17日），全国居民消费市场持续活跃，餐饮服务销售收入同比增长358.4%，已恢复至疫情前常态水平，比2019年春节增长5.4%。

数据显示，今年春节期间，茶馆服务、正餐服务、小吃服务实现较快增长，增幅分别为473.3%、421.5%、253.6%，餐饮配送服务、快餐服务保持稳步增长，增幅分别为148.7%和26.1%。

中国烹饪协会对春节期间餐饮企业经营状况开展的调研显示，2021年春节期间，餐饮企业不管是营业额还是客流量都大幅增长。尤其是正餐，有的企业除夕年夜饭营业额甚至同比增加200%至300%，之后增长率也保持在30%—100%不等。商圈消费火爆、半成品年夜饭走俏、郊区农家乐助力餐饮消费是今年春节餐饮消费的亮点。

春节期间，各地购物中心、商业综合体内许多餐厅大都出现“一座难求”的现象，生意红火。上海、安徽、青海、陕西等地重点监测餐饮企业营业额同比分别增长79.0%、40.5%、21.0%和18.1%。

年夜饭半成品外卖激增4倍

年夜饭消费热度不减。据商务部调查，春节期间，不少品牌餐饮企业预订率超过95%，有的企业年夜饭营业额甚至同比增长300%以上。农历廿八至除夕，年夜饭半成品外卖同比增长4倍，单人份外卖订单同比去年翻了一番。

其中，江苏省年夜饭市场供需两旺，个别餐饮企业早在春节前3个月，包间就预定一空。湖南省餐饮企业积极推广年夜饭“送到家”模式，线上收入占年夜饭销售额近30%。

相比往年，1亿多就地过年的“原年人”推动了外卖订单的持续火爆。据餐饮外卖平台数据显示，今年春节期间全国餐饮外卖交易额同比增长154%。大厨入户年夜饭订单量超过500份，较往年同期增长20%以上。

图：平台外卖订单量增长迅猛

商务部数据显示，春节期间，大型支付机构监测餐饮商户销售额同比增长约1.3倍，部分外卖平台线上餐饮消费额增长2倍以上。除夕当天，有的平台外卖订单量同比增长70%，北京、上海、深圳、广州、重庆位居前五位。

考虑到不少在外工作的年轻人可能会迎来首次独自一人吃年夜饭的情况，餐饮企业纷纷因地制宜推出了年夜饭小份套餐和半成品套餐。

饿了么数据显示，农历廿八至除夕，饿了么上年夜饭半成品外卖同比增长4倍，单人份外卖订单同比去年翻了一番，这在一二线城市中尤为明显。

大年初一以来，外卖火锅更是成为了年轻人在家小聚最喜爱的美食之一。数据显示，初一以来，饿了么火锅外卖订单同比去年增长2倍，济南、天津等地同比增长3倍以上。

线上礼盒也成为今年餐饮消费的一大亮点。京东大数据显示，从大年三十至初五，有关年夜饭礼盒、年货礼盒、方便菜、烧烤食材等同比去年农历同期增长90%。其中年夜饭礼盒在北京、上海和广州销售额同比去年农历同期分别增长4.7倍、3.2倍、1.7倍；而年货礼盒在湖北、湖南、河南分别增长4.9倍、4.5倍和4.3倍，年夜饭正从“妈妈做”到“去饭店”再到“买礼盒”。

餐饮业“用工荒”进一步凸显

中国烹饪协会指出，今年春节，广大餐饮企业面对原材料猛涨、冷链物流紧张等困难，餐饮企业提前备料，保障春节假期期间的供应。

在做好疫情防控的同时，创新服务内容和方式，针对消费者需求，部分餐饮企业增加了社区厨房、推出成品及半成品年夜饭外卖、厨师上门制作年夜饭等服务项目，不少餐饮企业推出了“春节不打烊”活动，解决“就地过年”人群的春节吃饭问题。

不过该协会也指出，春节期间，餐饮企业还面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。

值得注意的是，与“牛气冲天”的餐饮消费数据形成对比的是，餐饮行业的春节“用工荒”问题普遍存在。对餐饮业而言，这个春节的营业额不仅没有遇冷，反而大幅回暖。但与之相对应的春节劳动力不足情况，却并未因“就地过年”而缓解。

21世纪经济报道从北京大兴区、海淀区等多家餐馆、酒店获悉，从今年春运开始，各大餐馆就出现了明显的“用工荒”问题，大多餐馆为了能留住员工，开出千元红包、数倍工资等奖励，但大量员工依然选择回家过年，而超出预期的用户和订单也进一步凸显了“用工荒”困境。

“去年春节受疫情的冲击很大，尽管在菜品和人员上做了准备，但去年春节期间几乎未能开门营业。今年春节前疫情又有反复，不少餐馆都心有余悸，不敢大量准备菜料和员工，然而实际的餐饮情况要比想象的好得多，所以出现了人手不够的问题。”一位餐馆老板告诉21世纪经济报道记者。

春节期间，大量餐馆门前都张贴着招聘广告。在这些招聘的职位中，最短缺的就是服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位。

作为服务业代表，餐饮业有着明显的“淡旺季”之分，波峰波谷的变化令餐饮业在灵活用工方面渗透率极高。而疫情的突袭则更像是催化剂，为餐饮业传统的雇佣关系带来不小挑战，越来越多餐饮企业开始着眼于更灵活的用工方式。

根据此前中山大学旅游学院教授、酒店与饮食研究中心主任曾国军发表的《中国餐饮行业用工观察》报告，餐饮业“用工难”正在成为一种“新常态”。

该报告指出，大中城市一线服务人员和厨师短缺，结构性“招工难”问题持续，估计未来中国餐饮业用工缺口将进一步扩大。

这一方面是因为，餐饮从业者的流动率高，流动性强，员工福利和社会保障和晋升空间较差。

另一方面，餐饮业人员招聘途径单一，餐饮从业人员找工作，主要有朋友介绍、门口广告以及网络招聘三种方式，它们的占比分别为50%、30%和20%。

此外，该报告指出，全国有超过2000家院校招收旅游管理专业学生，在读学生超过120万人。然而，只有100来家院校招收餐饮专业学生，估计在读学生不超过1万人，餐饮后备人才的培养和培训也严重不足。

（作者：夏旭田 编辑：李博）